Kajareceptek kezdőknek

	Hozzávalók: Tészta: 50 dkg liszt fél kiskanál só 25 dkg Ráma margarin (vagy vaj) 1 egész tojás 2 tojássárgája 1 dl tejföl 1,5 dkg élesztő 1 evőkanál porcukor 0,5 dl tej Diótöltelék: 25 dkg dió 16 dkg kristálycukor 4 dkg Ráma (vagy vaj) 10 dkg mazsola vaníliacukor (a képről lemaradt) 0,5 dl tej A kiflik megkenéséhez: 2 tojás (azt hittem, 1 is elég)

Elkészítés:

A tésztája majdnem olyan, mint a bejglié. 20 darab diós, 20 darab mákos patkó készülhet ebből a tésztamennyiségből; de én most csak diósat csináltam, mert azt szereti a srác, akinek útravalóul adtam. Úgyhogy az itt megadott diótöltelék (szűkösen) elég mind a 40 db kiflihez. Inkább 30 deka dióból és 20 dkg cukorból kellene csinálni a tölteléket, hogy bátran tehessünk a kiflikbe egy jó kiskanállal. Ha fele-fele arányban szeretnél diós-mákos kifliket, akkor a következő mennyiségekkel dolgozz:

Diótöltelék: 15 dkg dió 10 dkg cukor 2 kiskanál vaníliacukor 2 dkg Ráma 5 dkg mazsola 3 evőkanál tej

Máktöltelék: 15 dkg mák 10 dkg cukor 0,5 dl víz 2 dkg Ráma 5 dkg mazsola fél citrom reszelt héja

Röviden:

1. Az élesztőt cukros tejben felfuttatni
2. A lisztet megsózni, vajjal elmorzsolni
3. Lisztbe 1 tojás + 2 tojássárgája + 1 dl tejföl + a felfuttatott élesztő — a tésztát meggyúrni, 5 egyenlő cipóra osztani
4. A diót ledarálni, cukrot kevés tejben felforralni (vajat bele), darált diót beletenni
5. Egy cipót köralakúra kinyújtani, 8 cikkre osztani
6. A körcikkekre tölteléket és mazsolát tenni, tésztát feltekerni, kiflit formázni
7. A kifliket kivajazott-lisztezett tepsibe tenni, megkenni tojássárgájával, 30 percig állni hagyni
8. A kifliket tojásfehérjével megkenni, 30 percig állni hagyni
9. A kifliket 200 fokos sütőben 25-27 percig sütni.

Részletesen: Mérj le fél deci tejet, egy kis edényben langyosítsd meg. Tégy hozzá egy kanál porcukrot. Vágj le az élesztőből 1,5 dekát – a csomagolásán lévő beosztások segítenek eltalálni, hogy hová tedd a kést.

Azért mérlegen is mérd le az élesztőt, aztán tedd a tejbe, és kevergesd, míg fel nem oldódik.

Szórj az élesztőre egy kanál lisztet, tedd meleg helyre, és takard le. Néha nézd meg, hogy felfutott-e már.
Közben mérd ki a fél kg lisztet, és töltsd át egy nagy tálba, amiben a tésztát fogod gyúrni. Szórj bele egy fél kiskanál sót, keverd el. Mérd le a 25 dkg Ráma margarint. (A papírját ne dobd el, mert jó lesz majd a tepsi kivajazásához.)

Most magyarázkodás jön…

Voltál-e úgy, hogy mikor fontos volt, hogy sikerüljön egy kaja, akkor elrontottad?
Mert én itt a pozsonyi patkónál kettőt is bénáztam.

1. Ahelyett, hogy először a vajat elmorzsoltam volna a liszttel, beletettem a lisztbe az összes folyékonyat, és utána jutott eszembe, hogy hoppá! a vaj kimaradt.
2. Az 1 egész tojás helyett is csak a sárgáját tettem a tésztába. Sebaj – mondom -, majd a tojásfehérjés bögréből átöntök 1 tojásnak megfelelő fehérjét a sárgájákhoz. Csakhogy ment majdnem az összes! Legalább 2 tojásnak megfelelő fehérje zúdult át a tejfölös  kiskancsóba.

Kíváncsi voltam, hogy ezek után sikerül-e még a tészta, de szerencsére nem sínylette meg az ügyetlenkedésemet. Viszont csak a helytelen sorrendet tudtam lefotózni. De azért, hogy  nehogy te is elrontsd, a bejgliből vettem át a vajmorzsolós képet.

Darabold a Rámát a lisztbe, és morzsold el vele. (Újabban úgy morzsolok, hogy felmarkolok egy adag lisztes vajat, és a benne lévő vajgöböket a bal hüvelykujjammal körkörösen a jobb tenyerem közepébe nyomkodom.) Csak nagyjából kell elmorzsolni a vajdarabokat – a nagyobbakat jó megint kettévágni -, aztán majd fakanállal szét lehet nyomkodni, ha már beleöntötted a tésztába a folyékony dolgokat is.

Egy mércés kancsóba kanalazz át 1 dl tejfölt. A tojások felütéséhez végy elő egy kis tálkát. Elöször ebbe csorgasd az 1 egész tojást, és ha jó, akkor teheted a tejfölhöz. A további 2 tojásnak csak a sárgáját kell felhasználni, a fehérjék gyűjtéséhez végy elő egy bögrét is. Üsd fel a tojást, egyik fél tojáshéjból a másikba öntögetve csorgasd a fehérjét a kis tálkába, és ha jó a tojás, akkor a sárgáját pottyintsd a tejfölbe, a fehérjét pedig a kis tálkából öntsd át a bögrébe, hogy a következő tojásfehérje megint üres tálkába csoroghasson.

Keverd el a tojásokat a tejföllel. A liszt közepébe kotorj a fakanállal egy gödröt, és öntsd a tejfölös keveréket a vajjal elmorzsolt liszthez. El ne felejtsd a közben már bizonyára megkelt élesztőt is a tésztába önteni! De ha még nem futott fel, akkor is borítsd a tésztába, lesz még ideje kelni.

Fokozatosan dolgozd bele a lisztet a tejfölös-élesztős tócsába. Közben a fakanállal nyomkodd szét a még megmaradt vajgöböket. Amikor fakanállal már nem tudod tovább finomítani a tésztát, akkor kézzel gyúrd simára.

Formálj a tésztából gömböt, és mérd le a súlyát, mert 5 egyenlő részre kell majd osztani; tudd, hogy hány dekás legyen egy rész. Nekem 110 dkg volt a tészta súlya, azaz 1 részre 22 dkg jut. Vágd fel a tésztát nagyjából 5 egyenlő részre. Kb. 70 °-os szög jut egy részre – rajzolj egy csillagot a késsel.

Nem baj, ha nem sikerül kapásból egyenletesen felosztanod; egy cipót a mérlegre téve bejátszhatod a 22 dkg-ot. A könnyűcskét pótold ki egy nagyobból lecsippentett darabbal, a túlsúlyosból meg végy le.

		Mielőtt kinyújtanád a tésztát, állítsd össze a diótölteléket. Mérj le 25 dkg dióbelet, daráld le. Egy szűrőben moss meg kb. 10 dkg mazsolát, és szűrőstül egy edényre téve csöpögtesd le.

Mérd ki a diótöltelékbe való 16 dkg cukrot. (A szakácskönyvek ugyanannyi cukrot írnak, mint a dióbél, de úgy nagyon édes a töltelék. Én a dióbél 2/3-ának megfelelő cukrot szoktam beletenni. 25:3 = kb. 8, tehát 1/3 rész = 8 dkg, 2/3 rész = 2*8=16 dkg. Hiába, csak előjön belőlem a matekos. ) Mérj le 4 dkg Rámát – ez is a töltelékbe kell. Egy közepes nagyságú lábosba – ebbe jön majd a darált dió is – önts fél dl tejet.

Gyújtsd meg a gázt a lábos alatt. Tedd a tejhez a vajat, aztán a cukrot (tejben-vajban fürösztjük a cukrot ), és felforrásig kevergesd. Közben szórj bele egy tasaknyi vaníliacukrot. (A szakácskönyv vaníliarudat ír, de megteszi a vaníliacukor is.)

Ha felforrt a cukros tej, akkor oltsd el a gázt, és borítsd a darált diót az olvadt cukorhoz. Jól keverd el.

Na, most jöhet a tészta! Vedd elő a gyúródeszkát (ha nincs, érdemes beszerezni egy szilikon gyúrólapot, 1.500 Ft körül van manapság), készítsd kezed ügyébe a lisztet, és lisztezd le a deszkát. Tedd rá az első tésztacipót, és nyújtsd ki kör alakúra.

Nyújtás közben néha emeld meg a tésztát, és ugyanazzal a mozdulattal húzd egy kicsit félre a tésztát, hints alá lisztet, és a tészta ide-oda tologatásával egyenletesen oszlasd el a lisztet a deszkán. Minden nyújtás után forgass egy nyolcad ívet a tésztán, hogy így minden irányban nyúljon, és nagyjából kör alakú legyen. Kb. 30 cm átmérőjű korongot sodorj.

A tészta-kört felezd el, aztán negyedeld, majd nyolcadold; és közben mindig fogd le a vágás kiindulásánál a kettéválasztandó tészta két felső csücskét, hogy a kés ne húzza magával a tésztát. Mikor a körcikk ívétől a csúcsa felé haladsz a vágással – kívülről befelé -, akkor a szomszédos 2 körcikk ívét fogd le! Mikor elérted a kör közepét, és már a körcikk csúcsától a körív széle felé haladsz a vágással – belülről kifelé -, akkor a szomszédos 2 körcikk csúcsát fogd le!

Készítsd elő a tepsit: vajazd ki, szórj bele egy kevés lisztet, és a tepsit kocogtatva-dűtögetve oszlasd el benne a lisztet.

A diótöltelékbe rajzolj a késsel egy csillagot – így oszd 5 egyenlő részre. Egy rész dió jut egy tésztacipó 8 körcikkére. Nagyjából egy kiskanálnyi jut minden tésztacikkre. Kanál hátával vagy széles pengéjű késsel kend szét a diót mindegyik tésztacikken úgy, hogy sehol se érjen ki a tészta széléig. Inkább széltében terítsd szét, mintsem a körcikk csúcsa felé (azaz magasságában), hogy minden harapásra jusson majd dió.

Ne felejts el mazsolát hinteni a töltelékekre! A szélesebbik végénél kezdve tekerd fel a tésztacikket. Úgy fejezd be, hogy a körcikk csúcsa alulra kerüljön. A kész tekercset hajlítsd meg kifli formájúra.

A kifli 2 végét lapítsd össze egy kicsit, hogy ne tudjon kifolyni a töltelék. Ha kicsit jobban meghajlítod, akkor igazi pozsonyi patkó alakja lesz; de elég csak kifli formáig hajlítani. A kész kiflit tedd a tepsibe. A sütőhöz adott tepsibe 4 kifli fér ki egy sorba.

A szemben lévő cikkeket még csak hagyján feltekerni, de amelyik oldalra néz, vagy éppen fejjel lefelé áll, azt a tekercselés előtt célszerű irányba fordítani. Késsel nyúlj a tésztacikk alá -  hogy ha esetleg oda van ragadva, akkor elváljon -, és utána a cikket már könnyedén a kívánt helyre húzhatod. Az első tepsibe 5 sor kifli fér, azaz 20 darab, azaz 2*8+4. Tehát a 3. cipó 8 tésztacikkéből elég csak négyet megtöltened, hogy minél hamarabb megkenhesd tojássárgájával a kész kifliket.

Vedd elő a tojásfehérjés bögrét, egy üres bögrét a tojássárgájának, és azt a tálkát, amit az elején használtál a tojássárgája és tojásfehérje kettéválasztásakor. Üss fel egy tojást, a fehérjét csorgasd a tálkába, és ha jó szagú a tojás, akkor a sárgáját pottyintsd az új bögrébe, a fehérjét a tálkából pedig a többi fehérjéhez. Tégy egy-egy kenőtollat a fehérjébe és a sárgájába is. Nyomkodd szét a tojássárgáját, hogy kenhető legyen, és kend meg a kész kifliket.

A 20 db kiflire el is fogy az 1 tojássárgája. Tedd a tepsit szobahőmérsékletű, gőzmentes helyre egy félórára. Amíg szárad a sárgája, készíts elő egy másik tepsit a második adag pozsonyi kiflinek. Töltsd meg az ottmaradt 4 körcikket, aztán nyújtsd ki – töltsd meg az utolsó két tésztacipót is. (A 2. adagra vonatkozó dolgokat lilával írom.)

Fél óra múlva kend meg tojásfehérjével az első tepsi  kiflit. Tedd szellős helyre, és megint hagyd fél órát száradni. (Én a spájzba szoktam tenni, a kislétra tetején áll a tepsi külső széle, a belső meg egy polc szélén.) Mihelyt hűvösre tetted a sütiket, gyújtsd be a sütőt, és állítsd 200 fokra. (Elég forró, de nem a max.) Amíg az első adagon szárad a fehérje, a második adagot  – egy újabb tojás felhasználásával – kend meg tojássárgájával.

Ha letelt az első tepsi félórája, tedd be a tepsit a forró sütőbe, és állítsd az órát 25 percre. Amíg sül az első adag, kend meg a második adag kiflit fehérjével, és hagyd száradni. Ha megsült az első adag süti, már sütésre készen áll a második adag. Nem baj, ha még nem száradt meg teljesen a fehérje, ez nem olyan kényes, mint a bejgli, mehet a sütőbe.

Olyan finom frissen; de másnapra se szárad ki! Jó étvágyat!

Dátum: 2012. január 14., írta: Anyuka
Kategória : Sütemények | 2 hozzászólás »

	Hozzávalók: kb. 70 dkg marhahús (ez itt hátszín, de jobb a comb!) 1 nagy fej hagyma 1 fakanál pirospaprika 1 fakanál só 1 fakanál őrölt kömény 1-2 db babérlevél bors 1 zöldpaprika 1 paradicsom (télen a paprika-paradicsom helyett 2 kanál lecsó) kb. 0,5 dl olaj 0,5 liter forró víz

Elkészítés:

Röviden – kuktában főzve:

• Kockázd fel a húst, vágd apróra a hagymát.
• Kb. fél dl olajon párold meg a hagymát, szórd meg paprikával,
• dobd bele a húst.
• 10 percig kevergesd, hogy lesüljön zsírjára.
• Sózd meg 1 fakanál sóval,
  
• öntsd fel fél liter forró vízzel,
• tedd bele a fűszereket: 2 babérlevél, 1 fakanák őrölt kömény, bors, 2 evőkanál lecsó.
• Fedd le a kuktát, és sípolástól 55 percig főzd.
  

Többet sose veszek hátszínt – legalábbis pörköltnek nem -, mert olyan réteges, mint egy mézes-zserbó, és nehéz kioperálni a közbülső kövér rétegeket. Igaz ugyan, hogy ennek csak 1.500 Ft volt kilója, a combé meg 2.100 Ft körül van, de rengeteg idő elment a trancsírozással.

A hentesek ravaszok: Úgy teszik oda a húst a kirakatba, hogy a szép, sovány fele van felül. De mikor itthon megfordítom, az a közmondás ugrik be, hogy olcsó húsnak kövér a másik fele…vagy nem így van?
Szóval tedd a húst egy tálba, és a csapnál alaposan mosd meg folyó meleg vízzel. Öntsd le a vizet a tálból, és a kövér inak mentén vágd fel 2-3 nagyobb darabra a húst. A kövéret úgy lehet leszedni róla – hegyes késsel dolgozva -, hogy előbb átszúrjuk a kövéret, aztán alulról felfelé átvágjuk.

Most le kell választani az inas részt a húsról. Ehhez fektesd az egyik darab húst az inas felére, és a jobb szélétől úgy két ujjnyival beljebb vágj bele a húsba, egészen az inas részig. Az ínt ne vágd át! A késsel fel-le nyiszitálva az inas felületen, told le a kis darab húst az ínról. Utána fordítsd meg a húst úgy, hogy balra kerüljön az a kis darab fehér ín, amiről az imént toltad le a húst. Ez lesz a kapaszkodó. Bal kézzel markold meg ezt a lecsupaszított índarabot, és most a nagy húst told le jobbra a kövér ínról.

Az íntól megtisztított húsdarabot vágd fel kb. 3 cm-es csíkokra, aztán a csíkokat – szintén kb. 3 cm-es – kockákra. A húskockákat dobd vissza a tálba, a még fel nem vágott, nagy húsdarabok közé.
Megint válassz szét két réteget a húsból úgy, hogy beleszúrsz a  két húsréteg közötti kövérbe, és alulról felfelé átvágod. Tehát nem a húst kell vágni, hanem a kövér részt. Az egyik húsdarabot tedd félre, a másikat fektesd a deszkára. Csippentsd meg rajta a kövéret, szúrd át rajta a kést, és bal kézzel a kövéret fogva, a késsel jobbra haladva nyiszáld a kövéret.

Most a hús mindkét oldala kövér, ezért amikor csíkokra vágod, akkor is úgy csináld, hogy letolod a csík húst az alsó, kövér rétegről.

Fektesd a húscsíkot a kövérebbik oldalára, középen vágd be a húst a kövér rétegig, és a késsel fel-le nyiszitálva kapard le jobbra a húst a kövérről.

Most a deszka síkjában fordítsd el a húscsíkot úgy, hogy balra legyen a lecsupaszított ín. Ballal az ínt fogva, jobbal a kést mozgatva kapard le a maradék húst az ínról. Kis veszteséggel meg lehet így szabadulni a nemkívánatos kövértől.

A legutóbb kettéválasztott hús másik fele olyan vékony réteg, hogy nem vacakoltam az ínról való lekaparással, hanem egyszerűen csíkokra vágtam, és felkockáztam.

Jöhet az utolsó húsdarabon is a kövér átszúr-nyiszál-levág művelet.

Az utolsó húsdarab kövérről letolása. Balról fogod és húzod az ínt, hogy ellentarts a hús jobbra tolásának. A visszamaradó kövérjét is dobd a tálba, a húskockákhoz.

Még mindig húsdarabolás – először csíkozás, aztán kockázás. Végre elő van készítve a pörkölthús.

Pucold meg a hagymát, vágd fel apróra. Kuktában érdemes főzni a marhapörköltöt, mert a marhahús lassan puhul. Még kuktában is 55 percig főztem. Önts kb. fél dl olajat a kuktába, melegítsd meg, és dobd bele a hagymát. Kevergetve párold üvegesre.

Szórd meg 1 fakanál pirospaprikával, gyorsan keverd el, és már mehet is bele a hús.

Kevergetve pirítsd le zsírjára a húst. Közben egy kis lábosba tégy oda főni fél liter vizet, ezzel kell majd felönteni a húst. A hús kb. 10 perc alatt fövi el a levét.

Sózd meg a zsírjára sült húst 1 fakanál sóval, és öntsd fel az időközben felforrósodott fél liter vízzel. Keverd el, és tedd hozzá a többi fűszert: 2 babérlevél, 1 fakanál őrölt köménymag, 2 csipetnyi bors…

…2 evőkanál lecsó (vagy, ha van, akkor 1 paprika, 1 paradicsom). Keverd el, és fedd le a kuktát.

Sípolástól számítva 55 percig főzd a húst. Akkor csatold ki a kukta fedelét, és engedd ki a gőzt a kuktából. (Én egy fakanalat szoktam a kupak alá támasztani; ha kijön a nyomás, akkor beesik a fedő, és leesik a fakanál.) Azért kóstold meg, hogy tényleg puha-e a hús. Ha nem, akkor vissza az egész; főzd még 10 percig! A kész pörköltöt szedd át egy mélyebb tálba. Végy elő egy kis (szemetes)tálkát, és abba tedd a pörköltből kihalászott nagy kövér darabokat. Ezzel kész is van.

Legjobban a nokedli köret illik hozzá, de tarhonyával, rizzsel és egyszerű sós krumplival is finom. Szaftot bőven szedjél a köretre! Savanyúság mindenképpen legyen hozzá! Van, aki a kenyeret is igényli. Jó étvágyat!

Dátum: 2011. december 23., írta: Anyuka
Kategória : Főételek, Hús | 2 hozzászólás »